Salsa di mare, color della terra
frutti di terra, colore del sole
Non un cibo, non una salsa, non un primo, non antipasto, non elegante, non superba, non mistica, non domestica, non usuale, non eccentrica, non del popolo, non del re, non dei gretti, non dei secchi, non di terra né di mare.
Figlia della sudore e del cielo, del sole e del sale, la bagna caoda non si deve né può classificare, è puro piacere, e per capirla, magari amarla, la si deve assaggiare.
“C’è un punto nella storia in cui le acciughe cominciano a viaggiare verso l’entroterra, a inerpicarsi per le valli, a scavalcare piccole Alpi. Quando e perché? Chi furono i primi contrabbandieri che nascosero il sale sotto le acciughe? Quelli che volevano ingannare i gabellieri di Genova prima ed i Savoia dopo. O quelli che speravano di turlupinare le streghe?(…) Alle streghe il sale non piace. Perchè il sale è la vita”. Alle streghe non piace neanche l’aglio. Aiuto. Non è cibo da streghe.
La storia della bagna caoda “annega”, come racconta Nico Orengo nell’appena citato “Il salto dell’acciuga”, nella notte dei tempi, quando il sale era meglio dell’oro ed cibo ancora non dimenticato era il garum latino, cibo d’avanzi di pesce, d’olio e di essenze, caro alle legioni romane quanto alle genti di tutto il Mediterraneo antico. Ancora negli anni Sessanta, anziani pescatori liguri, siamo a Ponente, dopo Sanremo, seguivano lo stesso rito dei loro antenati, con poche varianti.
“Pietre abbrustolite, carbonizzate, che reggevano paioli fumanti d’aglio, finocchio selvatico e polpa di pesce dove intingere le verdure. Su quelle pietre, a fuoco basso, si appoggiavano le latte della Cirio dal fondo coperto di cucchiai d’olio, teste d’aglio e pomodori pestati e teste di rascassa, di triglia, di buga e due cucchiai di macheto. Dopo mezz’ora di fuoco basso sul fondo della latta si rapprendeva un brodetto pastoso, nel quale si erano sciolte le lische del pesce trasformandosi in una invisibile trama di consistenza, un’architettura che teneva unito l’aglio, la polpa, l’olio e il pomodoro. Del pomodoro si poteva fare a meno”: sempre Orengo, innamorato delle acciughe e della loro storia.
Ma la bagna caoda non è solo acciughe, è aglio e olio, è pazienza e saggezza nel dosare.
E, come tutti i riti, gesto-azione da consumare lentamente e soprattutto in compagnia dei pari, cioè di chi, come te, non ne teme il gusto deciso, che resta tra i denti e la pelle per giorni e giorni, né la digestione un po’ lenta, da accompagnare con un barbera non vecchio. Anzi nuovo. E non un vino rosso qualunque, ma il primo giro di bicchieri dev’essere sempre dedicato alla Barbera nuova, appena spillata, per poi continuare sempre con un buon Barbera di 1 anno o 2. Rito di fine autunno-inizio inverno, quindi, perché pare che proprio da qui, dall’autunno collinare troppo fertile di vini e verdure e dall’abbondanza di olio, sale, aglio ed acciughe che arriva da un mare non così lontano, che sia nata questa “bagna calda” che il resto d’Italia ci invidia, e che continua ad attirare affezionati e nuovi adepti.
Un rito, dicevamo, con regole precise nella ricetta, delle dosi, nei tempi e nei modi.
Tra i suoi più attenti ed appassionati estimatori, Giovanni Goria, esperto di enogastronomia piemontese, soprattutto astigiane, da cui sito “saccheggiamo” tutta una serie di informazioni davvero utili ai non addetti ai lavori. Dobbiamo a lui il recupero delle ricette originali, come l’attenzione ai modi ed ai tempi della preparazione e, perché no, al rito della convivialità e della tavola. “Si scelse di appaiare due materie prime largamente locali e disponibili, come i buoni ortaggi della nostra terra e il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario), con l’acciuga salata in barili che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie all’epopea degli acciugai ambulanti occitani della Val Maira; e ancora con un elemento quasi esotico e perfino costoso come l’olio d’oliva, scarsamente prodotto in Piemonte (che pure a quel tempo prima delle grandi variazioni climatiche aveva ulivi) per la maggior parte importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio che costì abbondavano”.
Acciughe ed acciugai ambulanti, sono il cuore della nostra ‘bagna’ e meritano un po’ di storia. “I Saraceni cominciarono a guardare verso le Alpi e poi a salire a caccia di nuovi bottini. Fra il 905 ed il 906 si spostano fra Aqui e Novalesa. Poi Mondovì, Ormea, Frabosa, Oulx. Alcuni tornarono verso il mare, alcuni rimasero nelle valli più segrete. Furono loro a tornare indietro, ogni anno, per riprendere le acciughe?” così sempre Orengo, che dedica all’epopea degli acciugai grande attenzione che noi sintetizziamo, ma un poco ci spiace. Lui racconta essere Moschiéres, borgata con Dronero a levante, la patria degli acciugai. Borgata di mulini, cappelle, botteghe ed osterie, maniscalchi ed allevatori. Borgata di acciugai per le grandi pianure e per il mondo. Qui i discendenti dei Saraceni vivono in pace, sotterrate le spade e le lance e trascinando i carross d’ancioe costruiti a Tetti (quello di Tetto Murato di Lalla Romano) che, pesanti 40-50 chili, sostenevano carichi di anche tre quintali per strade impossibili. La via dell’anchougo durava fino a San Giovanni, poi via con il nuovo autunno, dalla festa dell’Assunta in poi. Dai porti di mare alle navi da trasporto: comprare, tirare sul prezzo, vendere. Dall’Ottocento il mercato cambia, nei porti ci sono i grossisti, e i nostri si lanciarono verso la pianura padana, nebbia e freddo al posto de sale e del sole, verso le piane di Asti, Alessandria, Pavia. I loro carretti blu divennero di casa, ce li ricordiamo ancora negli Anni Settanta, e l’incontro con le verdure è ormai un fatto. Cibo povero, le acciughe, ma salato, per la povera gente delle Langhe e del Monferrato, del Saluzzese e del Vercellese. Piatto corale e rituale, che chiede al commensale pazienza e buon tempo, gusto per la tavola e sapienza nel racconto. Appoggiata sui lunghi tavoli di legno sta l’abbondanza delle verdure, appoggiata tra i tegami di terracotta brillanti e fumanti, tra i calici che attendono il vino: vera installazione d’arte culinaria, forme e colori e profumi di peperoni e cardi gobbi del Monferrato, quindi cavoli e topinambur, scarola ed indivia, la bagna caoda non può essere raccontata più a lungo, si avvicina il tempo per gustarla, per ravvivare la memoria al suo inimitabile aroma. Perché, per dirla ancora con Orengo, indimenticato scrittore sensibile ed acuto, “la memoria è come una goccia d’olio buttata nell’acqua. Può scomparire per un istante, ma poi se ne torna su, sta lì, galleggia come uno sguardo su ciò che è stato”.
La ricetta ufficiale: ecco le dosi e le regole secondo Giovanni Goria
1) acciughe: almeno 2 o 3 a testa belle e rosse di Spagna, stagionate almeno un anno, fresche e fragranti cioè appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate
2) aglio: gli “integralisti” ne prescrivono una “testa” per persona, come dire 10- 15 spicchi (ma ne bastano 2-3 spicchi a testa). L’aglio può essere ridotto, ma mai eliminato. Liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati, se volete, qualche ora in una zuppiera di acqua fredda, meglio ancora in acqua corrente
3) olio: non meno di mezzo bicchiere (da vino) a testa; deve essere di oliva e buono, meglio se extravergine, mai di semi.
4) verdure: cardi gobbi di Nizza, in difetto cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi intrisi nel Barbera, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca e fette di polenta calda, arrostita o fritta, uova fresche da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio.
5) cottura: breve e sempre a calore basso: nel tegame grande di terraglia mettere tutto l’aglio affettato ed asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro, cuocere piano piano per almeno mezz’ora, rimescolando l’aglio col cucchiaio di legno, finchè la crema non è omogenea, bianca e soffice; aggiungere tutto l’olio e tutte le acciughe e cuocere a basso calore in modo che le acciughe si sciolgano perfettamente: la bagna caoda è fatta.
